北京快3

切换城市

天津

上一页北京快312345678910下一页
返回列表 发新帖回复
‹ 上一主题|下一主题 go 回复: 142 | 浏览: 75103 |倒序浏览 | 字体: tT

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

宝宝生日
 
帖子
136 
豆茸面包(豆馅面包)
原料配方 皮:特制粉50公斤 白砂糖13公斤 鸡蛋1公斤 酵母200克

馅:绿豆粉0.5公斤 白砂糖0.75公斤 猪油200~250克

制作方法 将制皮的原、辅料过筛,经过两次和面与两次发酵后备用。

馅的制作方法是把猪油和水煮开后,再把糖和绿豆粉放入搅拌成馅。为了增加制品的风味。可放一点葱,使制品具有葱味以提高食欲。

将发酵好的皮面团,经反复搓揉制成圆形面皮,每个面皮内约放1.5克馅,包好后将合缝处向下放入烤盘内,此时用刀在面包坯表面划两刀,深度以露出馅为准,待起发后放入250℃的烤炉内烘3~4分钟即熟。

烘焙模具、烘焙工具、烘焙原料、烘焙辅料、烘焙食材、寿司食材、意面食材、为宝宝亲手DIY健康美食lsbake.taobao.com
妈网专区:http://www.myhy188.com/forum.php?mod=viewthread&tid=712084
淘宝店铺:http://lsbake.taobao.com   

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

宝宝生日
 
帖子
136 
【花生酱曲奇】(参考分量:30块)
配料:中筋面粉100克,细砂糖25克,红糖25克,鸡蛋30克,黄油55克,幼滑花生酱120克,烤熟的花生仁50克(切碎),小苏打1/4小勺(1.25ml)
烘焙:烤箱中层,上下火180℃,18-20分钟



制作过程:
1、黄油软化后,加入细砂糖和红糖,用打蛋器打至蓬松。
2、分两次加入打散的鸡蛋,连续用打蛋器打发。
3、加入花生酱。
4、用打蛋器搅打至花生酱与黄油充分混合,呈蓬松的状态。
5、打发好的花生黄油如图所示。
6、面粉与小苏打混合,筛入打发好的花生黄油里。




7、用刮刀翻拌平均,使面粉完全与黄油混合,成为面团。
8、倒入切碎的花生。
9、再次拌匀,使花生碎平均分布在面团里。
10、将面团捏成直径约3CM的小球,再按扁成小饼。将小饼面坯摆放在烤盘里,每个面坯之间留出一定的间隙。将烤盘放入预热好上下火180℃的烤箱中层,烤18-20分钟即可出炉。





TIPS:
1、市售花生酱一般分为幼滑型和颗粒型两种,颗粒型的花生酱里掺杂了颗粒状花生碎。因为这款曲奇制作的时候已经加入了切碎的花生,所以不用挑选颗粒型花生酱,选幼滑型的口感更浓郁。
2、生花生仁需要烤熟才能使用。如果你有制作好的盐烤花生米,也可以直接使用。花生仁不用去除红衣,红衣在曲奇里不会影响口感。
3、红糖可增加曲奇的颜色和口感。如果没有红糖,全部用细砂糖代替亦可。

4、曲奇烤的过程颜色变化不明显,烤的火候更需留神。若曲奇烤好后冷却后口感发软,说明火候不够,回炉再烤几分钟即可。


烘焙模具、烘焙工具、烘焙原料、烘焙辅料、烘焙食材、寿司食材、意面食材、为宝宝亲手DIY健康美食lsbake.taobao.com
妈网专区:http://www.myhy188.com/forum.php?mod=viewthread&tid=712084
淘宝店铺:http://lsbake.taobao.com   

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

宝宝生日
 
帖子
136 
提示: 该帖被治理员或版主屏蔽
签名被屏蔽

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

宝宝生日
 
帖子
136 
面包发酵的几个关键问题

做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。
  1.为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中,可能混入杂质或产生结块现象,过筛可以排除杂质,打碎团块,并起到调剂粉温作用,有效地保证产品质量。
  2.为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽
  制作面包第一个过程就是“和面”,即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。
  (1)所有原料通过搅拌得到了充分混合,成为完全平均的混合物。
  (2)搅拌能使面粉充分吸水,加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时,水潮湿面粉颗粒的表面部分,形成一层较韧的膜,如不搅拌,面粉颗粒的中心部分很难受到水的潮湿,而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越平均,则进入颗粒内部的速度越快。因此通过搅拌,使水迅速布满面粉颗粒表面,这样所有面粉在短时间内部汲取到足够的水分,加快形成面筋。
  (3)搅拌的时间会影响面团的质量:假如搅拌姿势正常,时间适度,那么形成的面筋能达到最佳状态,面团既有一定的弹性又有一定的延展性,为制成松软可口的面包打下优良的基础,如果搅拌不足,则面筋不能充分扩展,没有优良弹性和延伸性,不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳,也无法使面筋软化,故做出的面包体积小,内部组织粗糙。如果搅拌过度,则面团过分潮湿,粘手,整形操作十分困难,面团搓圆后无法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小,内部有较多大孔洞,组织粗糙,品质很差。
  3.怎样判定面团搅拌是否适度牽判定面团搅拌是否适度,一般凭感官确定。搅拌适度的面团,能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布平均而光滑。把面团放在发酵缸中,用手触摸其顶部感觉到有粘性,但离开面团不会粘手,面团表面的手指痕迹会很快消逝。
  4.影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间内做出面包,必须把握面包发酵速度。一般来说,影响面包发酵速度的因素有5个:酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。
  (1)酵母的质量和用量:酵母用量多,发酵速度快;酵母用量少,发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。
  (2)室内温度:面团发酵场所的室内温度高,发酵速度快;室内温度低,发酵速度慢。
  (3)水温:在常温下采用40℃左右的温水合面,制成面团温度为27℃左右,最适宜酵母繁育。水温过高,酵母易被烫死;水温过低,酵母繁育较慢。大热天,室温比较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。
  (4)盐和糖的加入量:少量的盐对酵母生长发育是有利的,过量的盐则使酵母繁育受到抑制。一般来说,500克面粉添加2~3克食盐,对发酵有利。糖为酵母繁育提供营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁育速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母用量。例如:清糖面包配方中,500克标准粉,白砂糖60克,饴糖40克,鲜酵母的用量是10克;而水果土司面包,500克面粉,150克白糖,90克蜜饯,面包坯中,含糖量比清糖面包多—倍多,所以鲜酵母用量较多,达20克(上两例都是一次发酵)。
  (5)面团的含水量:含水量高的面团比较柔软,发酵速度快;含水量低的面团比较硬,发酵速度就慢。
  5.面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
  一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘;缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空泛。
  二次发酵法:是指面团调制分两次进行,第1次将全部面粉的50%~70%及全部酵母,加适量水调成面团,待发酵成熟后,再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善,制品质量较好;酵母用量少,仅为一次发酵的1/2。缺点是需要两次混合搅拌,人力消耗大,整个发酵时间长。
  中种法:又称日本中种法,他的基本原理和二次发酵相似,但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余原料,进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长,第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
  老酵法:也称老面法,他是在上次做面包留下的发酵面团中,加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵,待发酵成熟后,加入适量石碱中和面团的酸性,然后切块成型。这种方法的优点是成本低,酵母一次投入以后,不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁育,面团酸度较高。但有些地区,难以买到鲜酵母或活性干酵母,老酵法不妨一试。
  6.什么是水酵法牽需要在较短的时间内做出面包时,可以采用水酵法。具体做法是:留取部分面粉作撒手粉,其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热水的桶中,置暖房发酵。起初,面团沉入桶底,经过一段时间,面团发酵浮在水面上,说明发酵成熟即可用来成型。
7.采用二次发酵的面包,怎样把握第1次发酵加水量?
  采用二次发酵,第1次发酵的面团要调得软些,加水量随品种而异,甜面包为60%~70%,主食面包70%~75%。加水量过多,会使面团黏软难以操作;加水过少,则发酵缓慢。
  8.调制发酵面团的关键是什么牽面团调制是制作面包很重要的一环,决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。要使调制的面团达到预先设想要求,必须注意如下几点。
  (1)按照正确的顺序投料,投料顺序必须根据面团发酵方法而定。
  (2)控制水温顺加水量。把握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为28~30℃,为使面团温度控制在这个温度范畴内,一般采用提高或降低水温来调剂,加水温度随室温顺面粉温度等因素而定。春天,室温20℃左右,水温以35~40℃为宜。夏季室温在30℃以上时,水温一般为13~15℃。若要正确确定加水温度可以按照下公式而定:
  公式1:Wl=面团理想温度×3-(室温+粉温+调粉所提增的温度)
  式中W1为第1次和面时的水温。
  公式2:W2=面团理想温度×4-(室温+粉温+调粉时增加的温度)+第一次发酵后面团温度
  式中W2为第2次和面时的水温。
  加水量一般为面粉量的45%~60%,具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值,则酌情少加水,反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。盐会降低面粉的吸水率,加2%的盐,其吸水率将降低3%。糖也会使面粉吸水率降低,每增加5%糖,吸水率降低1%。乳和乳粉:鲜乳中含有87.2%水,配方中如有100毫升鲜乳,则应少加水80毫升左右。如果配方中是乳粉,则加水量增加,每增加1%乳粉,面团加水量约增1%。蛋:鲜蛋液中含有70%水,所以配方中如有蛋,加水量应减少。每增加100克蛋液,加水量应减少70毫升左右。
  (3)把握调面的方法和时间。面团调制大约经过4个阶段:使各种配料分散和混合平均;让面粉充分吸水形成面筋;使小块面筋结合成大块面筋;促进水分向蛋白质内部渗透,使面团具有弹性、延伸性和韧性。一般来说,制作2公斤面包可采用手工和面。按照面团调制阶段确定手工调制方法。第一是搅拌,按照投料次序,用手将各种配料拌和,接着将面掰开摊在台板上,静止3~5分钟。使面粉充分吸水形成面筋,这时可以加入油脂,进行折、卷、掼、推揉,使面团中各料混合平均,水分大量渗透到蛋白质内部。形成有弹性、延伸性和韧性的面团。从外表看,面团表面显出光泽,调粉即告完成,整个调粉时间大约为10~14分钟。
  9.面团发酵的最适温度是多少?
  面团发酵的最适宜温度是25~28℃(这是酵母繁育最适温度)。酵母系无性芽生繁育。当繁育时,由母细胞核空胞产生出一小管,此谓中间连沟,这种管状物升长至细胞表面,通过细胞壁而产生粗隆突起,即出芽痕。出芽痕慢慢长大,充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核,当此核长大至与母细胞一样大小时,母细胞核分成两部,两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离,此时母细胞与子细胞已完全分离,至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时,酵母20个小时繁育一代。随着温度升高,其世代期越短,当温度为23℃时,酵母世代期仅6小时;到60℃,酵母就死亡了。
  在调制面团时,不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁育温度为35℃,如果发酵温度高于30℃,乳酸菌、醋酸菌会大量繁育,而使酵母菌繁育得到抑制,引起面团发酸,所以面团发酵温度应控制在25~28℃左右为好。
  10.在面团发酵过程中为什么要揿面?
  揿面也称翻揉、翻面,是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁育过程中会放出热量,使面团温度升高。由于面团表层温度易散发,造成面团内部温度高于表面温度,通过揿面调剂了面团内外位置和温度,并使面团中糖、盐和气体等分布更为平均。同时,揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换,为酵母旺盛生长繁育创造优良的条件。此外,揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩,保持面筋的延伸性和弹性,使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。
  11.面团发酵到什么程度方可揿面牽怎样揿面?
  把握恰当的时间揿面,对面包质量有较大影响。检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水,插入面团后迅速抽出,若面团不再复原原状,同时,手指插入的部分有些收缩,即可进行揿面。揿面的方法如下:双手握拳往面团中部压下推进,然后,将两边挤出的面团折向中间,再往中部压下。前后左右,依次翻压,最后把整个面团翻个身。揿面以后,面团连续进暖箱发酵,整个发酵过程要揿面2~3次。
  12.怎样判定面团已发酵成熟牽面团发酵成熟的标志如下:牗1牘面团顶端高鼓,而摸上去很干燥。用手一提,面团很自然地被拉长,一松手,又慢慢地缩回去。
  (2)面团内部有很多气孔。
  (3)有酒香味。
  如果面团发得很慢,表面平滑,用手一摸,湿而黏,一拉长就断裂,没有酒香味,说明面团发酵有问题。

烘焙模具、烘焙工具、烘焙原料、烘焙辅料、烘焙食材、寿司食材、意面食材、为宝宝亲手DIY健康美食lsbake.taobao.com
妈网专区:http://www.myhy188.com/forum.php?mod=viewthread&tid=712084
淘宝店铺:http://lsbake.taobao.com   

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

宝宝生日
 
帖子
136 
夏日冰品大量上新 欢迎光临选购!!
烘焙模具、烘焙工具、烘焙原料、烘焙辅料、烘焙食材、寿司食材、意面食材、为宝宝亲手DIY健康美食lsbake.taobao.com
妈网专区:http://www.myhy188.com/forum.php?mod=viewthread&tid=712084
淘宝店铺:http://lsbake.taobao.com   

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

宝宝生日
 
帖子
136 
恋上烘焙 淘宝店 夏日冰品已上新,欢迎光临选购! 冰激凌系列、冰格系列、冰碗系列、冰激凌挖球器等等,超多新品。
  
烘焙模具、烘焙工具、烘焙原料、烘焙辅料、烘焙食材、寿司食材、意面食材、为宝宝亲手DIY健康美食lsbake.taobao.com
妈网专区:http://www.myhy188.com/forum.php?mod=viewthread&tid=712084
淘宝店铺:http://lsbake.taobao.com   

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

宝宝生日
 
帖子
136 
超Q 超萌 冰棍儿模具 可爱冰格 上新喽 欢迎来店选购



烘焙模具、烘焙工具、烘焙原料、烘焙辅料、烘焙食材、寿司食材、意面食材、为宝宝亲手DIY健康美食lsbake.taobao.com
妈网专区:http://www.myhy188.com/forum.php?mod=viewthread&tid=712084
淘宝店铺:http://lsbake.taobao.com   

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

宝宝生日
 
帖子
136 
恋上烘焙淘宝店 欢迎各位光临选购!!
烘焙模具、烘焙工具、烘焙原料、烘焙辅料、烘焙食材、寿司食材、意面食材、为宝宝亲手DIY健康美食lsbake.taobao.com
妈网专区:http://www.myhy188.com/forum.php?mod=viewthread&tid=712084
淘宝店铺:http://lsbake.taobao.com   

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

宝宝生日
 
帖子
136 
夏日冰品特价促销中
烘焙模具、烘焙工具、烘焙原料、烘焙辅料、烘焙食材、寿司食材、意面食材、为宝宝亲手DIY健康美食lsbake.taobao.com
妈网专区:http://www.myhy188.com/forum.php?mod=viewthread&tid=712084
淘宝店铺:http://lsbake.taobao.com   

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

宝宝生日
 
帖子
136 
巧克力模具  冰格 上新中 欢迎关注
烘焙模具、烘焙工具、烘焙原料、烘焙辅料、烘焙食材、寿司食材、意面食材、为宝宝亲手DIY健康美食lsbake.taobao.com
妈网专区:http://www.myhy188.com/forum.php?mod=viewthread&tid=712084
淘宝店铺:http://lsbake.taobao.com   
‹ 上一主题|下一主题

北京快3

【恋上烘焙】新手套餐全新上架 特价品0利润 购物赠礼 本地自提 ...
快速回复
上一页北京快312345678910下一页
返回列表 发新帖 回复

分享交流
帮助手册 免责声明
北京快3
北京快3
关注我们
wap 微信

广东省通信治理局互联网清理整顿  增值电信业务经营许可证:粤网安备案号:4406043013582公安机关备案号:Copyright 2004-2017 All Right Reserved版权所有    

回顶部